Historia de la máquina de café espresso

Aprovechando el dia de hoy 6 de Junio, les traemos la historia de la maquina de espresso.

El nombre de Angelo Moriondo está en cada taza de café que sale de una máquina espresso. Un día como hoy, 6 de Junio pero de 1851, nació Moriondo en la localidad italiana de Turín. Pertenecía a una familia de inventores: su abuelo había fundado una compañía de preparación de licores y, a partir de este legado, su padre creó la chocolatería “Moriondo & Gariglio”, que todavía existe en la Via del Piè di Marmo, en Roma.

Aunque seguramente hubo innumerables patentes y prototipos, la invención de la máquina y el método que dió paso al espresso se suele atribuir a Angelo Moriondo de Turín, Italia, que bajo la patente Nº 33/265, el inventor italiano registró un artefacto, de dimensiones mucho más grandes que las actuales, que consistía en una máquina de una gran caldera, que se calentaba hasta 1,5 bares de presión, por la cual el café molido depositado en un porta filtro circulaba para obtener la tradicional espuma de los expresos italianos. De esta manera, su creación se convirtió en la primera máquina de café que usó tanto agua como vapor. Fue presentada en la Exposición General de Turín de 1884 y allí obtuvo la medalla de bronce. A pesar de que el invento de Moriondo fue la primera máquina de café en utilizar el agua y el vapor, fue algo creado exclusivamente para la Exposición General de Turín.

Google le crea un homenaje en forma de doodle con un tríptico de las distintas etapas del diseño de la máquina espresso. Según muestra, al principio, el croquis de la máquina a vapor patentada en 1884 apenas llena una taza de a gotas, pero el progreso tecnológico se evidencia al llegar hasta nuestros días, en los que las máquinas espresso se accionan a través de una bomba y pueden llenar hasta dos tazas de café al mismo tiempo.

En aquellos días, preparar una taza de café podía tomar hasta 5 minutos, y Moriondo observaba con frustración este lento proceso necesario para producir la bebida centenaria. Basado en su experiencia en la producción de alimentos, tuvo la visión de creer una máquina que combinara agua caliente a presión con granos de café para, de esa forma, generar un sabor más robusto y concentrado.

El comienzo exitoso que tuvo este artefacto abrió el camino para el perfeccionamiento de esta forma de preparar café, pero Moriondo ya no sería parte de esta historia: este italiano no se desarrolló como industrial ni volvió a diseñar máquinas de espresso con su nombre. De aquel primer diseño que cambió la forma en la que se prepara el café solo quedan croquis, ya que no se conservan unidades ni tampoco se tomaron fotografías del invento.

Más allá de esto, su legado sí permaneció: Luigi Bezerra y Desiderio Pavoni se basaron en su máquina y la mejoraron al incorporar innovaciones como el portafiltro o las múltiples boquillas, partes de la máquina espresso que siguen vigentes hasta el día hoy. Claro está: nada de esto -ni la taza que ahora humea en innumerables cocinas del mundo- hubiera sido posible sin Angelo Moriondo.

Luigi hizo numerosas mejoras a la máquina de Moriondo, introduciendo el portafiltro, varios cabezales para verter café, y otras tantas innovaciones asociadas aún hoy a las máquinas de espresso actuales. En la patente original de Bezzera, una gran caldera con cámaras y calentadores se rellenaba y se calentaba hasta que expulsaba agua y vapor a través de un disco de café apisonado. El mecanismo por el cual el agua caliente pasaba también ejercía de radiador, bajando la temperatura del agua de la caldera a una temperatura ideal para consumir de aproximadamente 90º C. Y voilá, espresso. Por primera vez, una taza de café se pedía y servía en cuestión de segundos. Pero el invento de Bezzera se calentaba bajo una llama abierta, que hacía difícil controlar la presión y la temperatura, y prácticamente imposible controlar un flujo de agua caliente constante. Y la constancia y consistencia es la clave en el mundo del espresso. Bezzera diseño y construyó unos cuantos prototipos de esta máquina, pero su café resultante no fue muy valorado porque no tuvo dinero para expandir el negocio o alguna idea de marketing para vender la máquina. Pero el conocería a alguien que si lo haría. Aquí entra en la historia Desiderio Pavoni.

Pavoni le compró la patente a Bezerra en 1903 y mejoró algunos aspectos de diseño. El había inventado la primera válvula de escape. Esto significaba que el café caliente no iba achicharrar al barista en el momento de preparar el café, facilitando este proceso y ganandose la gratitud de los baristas del mundo entero.
Pavoni tambien creo la lanza de vapor, para acceder directamente al vapor generado en la caldera.
Bezzera y Pavoni trabajaron jntos para perfeccionar su máquina, a la que Pavoni bautizó como la “Ideale”. En la feria de Milán de 1906, los dos hombres presentaron al mundo el “café espresso”.
Bezzera, a pesar de que incluso podría haber construido primeras máquinas Pavoni, lentamente fue desapareciendo de la escena (al fin y al cabo le habían comprado la patente), mientras Pavoni siguió vendiendo mundialmente su marca de máquinas «espresso» («hecho en el calor del momento»), que se producían comercialmente en su taller de Milán.

Con sus numerosas innovaciones, la Ideale marcó un paso importante en el desarrollo de la primera espresso moderna. Después de la Feria de Milán, máquinas de café espresso similares comenzaron a aparecer en toda Italia, y la sencilla máquina de Bezerra evoluciono en una elaborada máquina de florituras doradas y ornamentos sacados como de una aeronave de una novela de Julio Verne.

Estas primeras máquinas podían llegar a producir 1.000 tazas de café por hora, pero dependían en exclusiva del vapor, que tenía el desafortunado efecto secundario de transferir al café un sabor a quemado y amargo, y que tan solo podría llegar a generar dos bares de presión, muy lejos aún de los 9 bares que actualmente se consideran un estandar para la elaboración de un espresso correctamente.

Un fuerte competidor de Pavoni fue Pier Teresio Arduino. Arduino fue un inventor con la determinación de encontrar un método de preparar un espresso que no dependiese en exclusiva del vapor. Incluso habiendo concebido la incorporación de pistones y válvulas de aire en sus máquinas, no fue capaz de hacer realidad sus ideas. Sin embargo, sus principales contribuciones a la historia del espresso fueron de otra naturaleza. Arduino fue hombre de negocios y un especialista en marketing -mucho más que Pavoni. El elaboró una estrategia de marketing al rededor del espresso, que incluía directamente al diseñador gráfico Leonetto Cappiello para crear el famoso poster que capturaba la esencia del espresso y la velocidad de la era moderna. En los años 20, Arduino tenia un taller mayor que Pavoni en Milán y , como resultado de sus capacidades de producción y sus conocimientos de marketing, estaba mejor preparado para exportar máquinas fuera de Milán y expandir el espresso al resto de Europa.

La persona que finalmente logró pasar de la barrera de los 2 bares de presión fue el propietario de una cafetería de Milán llamado Achille Gaggia. Gaggia transformó las barrocas máquinas inspiradas en Julio Verne, en unas máquinas de palanca cromadas sacadas de una nave espacial. En la máquina de Gaggia, inventada después de la Segunda Guerra Mundial, el vapor presurizado empujaba el agua dentro de un cilindro que era presurizado con más fuerza por una palanca de pistón accionada por el barista. Esto no solo hacía desaparecer la necesidad de grandes calderas, sino que además aumentaba de forma drástica la presión de unos 2 bares hasta los 8-10 bares. Las máquinas de palanca también estandarizaron el tamaño del espresso. El cilindro en los grupos de palanca sólo podía contener una onza de agua, limitando el volumen que se podría utilizar para preparar un café.

Con las máquinas de palanca tambien se introdujo una nueva jerga: los baristas que accionaban las máquinas Gaggia acuñaron el término “servir un disparo” (en inglés pulling a shot) de espresso. Una anécdota histórica afirma que los primeros consumidores eran reacios a tomar la «basura» que flotaba sobre el café hasta que Gaggia comenzó a referirse a ella como «la crema del café», lo que sugiere que el café era de tal calidad que producía su propia crema. Con la alta presión y la crema dorada, la máquina de palanca de Gaggia marca el nacimiento del espresso contemporaneo.

Pero este no es ni de lejos el final de la evolución de la máquina. La siguiente revolución en la máquina espresso sucedió, en los revolucionarios años 60, cuando la máquina de pistón de Gaggia fue superada por la Faema E61 inventada por Ernesto Valente en 1961, la E61 introdujo muchas innovaciones y primicias en el mundo espresso. En lugar de usar la fuerza manual del barista, él uso una bomba motorizada que proporcionaba los 9 bares de presión necesarios para servir un espresso. La bomba trasladaba el agua directamente a través de unas tuberías en forma de espiral dentro de la caldera antes de ser disparada a través del café. Un intercambiador de calor mantenía el agua siempre a la temperatura ideal para servir el café. Con estas innovaciones técnicas, un tamaño reducido, versatilidad y un diseño brillante de acero inoxidable, la E61 fue un éxito inmediato e incluida de forma justa en el panteón de las máquinas de café más influyentes de la historia.

Seguramente hay más pasos en el camino, pero estos desarrollos marcan la historia comercial del espresso. Durante más de un siglo, la máquina espresso ha sido drásticamente mejorada, con elementos electrónicos, medidores computerizados, y sistemas neumáticos portables. Pero como ocurre con los más destacados objetos de diseño, la ciencia y la tecnología no son suficientes. Hay una parte de arte en el espresso. El talento del barista es tan importante como la calidad de los granos y la eficiencia de la máquina. El correcto molido del grano, que se debería hacer de forma ideal justo antes de servir la bebida; la mezcla del café y su tostado, y la pericia del barista, ya que aun con el mejor grano y el equipo más avanzado, el café depende del toque y estilo del barista.
Cuando se combinan de forma apropiada, estas cuatro variables producen una bebida que es a la vez redonda y elegante, con una ligera y dulce crema flotando sobre el café.
Un bebida compleja con una compleja historia

Fuente: Cafeymas.net, La Nación